Новости Петербурга

Ни дня без хлеба

22:32:19, 04 августа 2005
Ни дня
без хлеба
Есть продукт, который мы едим всегда: в жару и холод, зимой и летом. Мы едим его, и он не приедается. Покупая его, мы даже не задумываемся, кто и как его приготовил. Чтобы это узнать, я отправилась на хлебозавод.

В нашем городе их несколько. А маленькие современные пекарни, наверное, и сосчитать теперь невозможно. И все же я выбрала старое предприятие, которое опознает по ароматному запаху всякий, кто окажется в районе площади Александра Невского. Оно было основано еще в 20-е годы прошлого века. Кстати, это было первое механизированное производство хлеба в Советском Союзе.

На заводе четыре основных цеха: хлебный, бараночный, цехи батонов и сдобных мелкоштучных изделий. Вместе с инженером-технологом Галиной Ивановной Гусевой я проследила путь, который проходят «кирпичики» и батоны, прежде чем попасть к нам на стол.

Мы идем по хлебному цеху. На пяти технологических линиях мука, вода, закваска, проходя определенные этапы, превращаются в «Дарницкий», «Столовый», «Столичный» и «Ржаной» хлеб. По убеждению Галины Ивановны, их «Столовый» самый вкусный в городе. От начала до конца линии идти всего 10 минут, но, чтобы мука, дрожжи, вода, соль превратились в хлеб, понадобится 8 часов. Освобожденная от упаковки и очищенная с помощью магнитов мука под давлением по трубам подается со склада в производственные бункера. Отсюда она отправляется в специальные машины, где замешивается закваска — основа будущего теста. Оказывается, закваска живет 3,5 — 4 часа, после чего ее обновляют. Кстати, полностью, без использования старой, закваску обновляют раз в год, создавая ее по известным лишь специалистам завода рецептам.

Готовая закваска поступает в смеситель с водой для разжижения и замеса теста. Вот оно, замешенное, делится на кусочки, взвешивается и закладывается в смазанные растительным маслом формы. Ряд в ряд, формочка к формочке, наполненные чуть больше половины тестом, они транспортируются в огромную печь. Интересная деталь: для того чтобы корочка испеченного хлеба была мягкой, автоматы опрыскивают ее водой. Спустя время румяный и ароматный хлеб двигается дальше — в охладительную камеру. Охлажденные «кирпичики» отправляются в закрытом конвейере на нарезку и упаковываются в фирменные пакеты, как того требует современная торговля. За сутки завод выпекает около 60 тысяч буханок «Столового». По словам технолога, хлеб здесь готовится «классическим способом без использования химических улучшителей».

Побывала я и в других цехах. В целом они работают по одному принципу, но с рядом отличий. Например, тесто батонов замешивается не на закваске, а на опаре. После деления на кусочки при помощи машин тесто приобретает хорошо знакомую нам форму. А вот надрезы на «Нарезном», как оказалось, выполняют не только эстетическую функцию. Накопившийся в процессе выпекания воздух в тесте может вырваться наружу и испортить корочку батона. Выпустить его можно, сделав эти самые аккуратные надрезы. И знаете, чем их делают? Сильной струей воды, а не ножами, как на других хлебозаводах.

Удивительно наблюдать за процессом: как на линии комок теста превращается в незаменимый на нашем столе хлеб «Столовый» или батон «Нарезной». Все делается машинами, но строго контролируется человеком. Технологи проводят выборочный контроль производства. В среднем в течение 8 часов линии проверяются 88 раз. На разных этапах контролируются температура, кислотность, продолжительность брожения, влажность теста, внешний вид.

Необходимое условие работы хлебозавода — стерильность. Вкусный хлеб готовится в чистоте и сухом воздухе.

ФОТО Александра ДРОЗДОВА

Санкт-Петербургские Ведомости

отзывы написать

Написать отзыв

Внимание! Если вы зарегистрированы, вы можете оставлять сообщения с аватаром и возможностью получения личных сообщений

Rambler's Top100