Lifestyle, новости культуры

Интервью с Марианной Орлинковой

16:16:44, 18 апреля 2008
Интервью с Марианной Орлинковой

«Книги Гастронома»: только ПРОверенные рецепты

Интервью с Марианной Орлинковой,
руководителем проекта «Книга Гастронома»


КАК СОЗДАЮТСЯ КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ

- Расскажите, пожалуйста, о том, как появилась эта серия?
- В журнале «Гастрономъ» ежемесячно публикуется порядка 160-170 рецептов. Естественно, у нас накопилась гигантская база, которую хочется использовать. Но это не значит, что мы перепечатываем все рецепты из «Гастронома» в этих книгах. Используется лишь 4-5% и то, просто потому, что они нам очень нравятся. Мы хотим делиться опытом и не только в формате ежемесячного журнала. Потому что журналы, как мы знаем, могут, конечно, постоять на полке некоторое время, но потом их все равно выкинут. А книжку обычно от мамы к дочке передают. Вот мы хотели сделать именно русский продукт, национальный, наш собственный. Но это не значит, что там только русские рецепты. Там могут быть и африканские рецепты, и австралийские, и аргентинские, и какие угодно. Но сама книга отечественного производства. А рецепты будут даны так, чтобы их можно было приготовить здесь, только иногда придется побегать, поискать какие-то продукты. То есть мы адаптировали все рецепты к нашей реальности. Это значит, что если в западных условиях, в каком-то классическом рецепте будет дана мука определенного помола, а у нас муки такого помола в магазинах не продается, то значит, мы будем переделывать этот рецепт до того момента, пока он не получится из муки нашего помола. И таких примеров можно привести огромное количество.
Нам хотелось, чтобы это была книжка отечественная, чтобы мы сами все снимали, сами писали рецепты,  сами обращались к читателю, шутили, над чем-то грустили, чтобы это было все наше родное. Точно так же как у меня дома лежит старая поваренная книжка еще с ятями, которая была мне подарена моей свекровью, а ей ее отдала ее бабушка, я очень надеюсь, что мои внуки получат от меня несколько книг нашей серии.

 

- А как вообще создаются кулинарные книги? Сколько человек трудится над каждой из них? Кто входит в эту команду?
- Нас много, и мы все принимаем участие. Не зря мы никогда не пишем «я» в этих книжках. Это не авторские книги, это книги именно «Гастронома», мы всегда пишем «мы».
А первым человеком, который разрабатывал проект вместе с его координатором, был дизайнер. Дизайнер у нас очень знаменитый – Михаил Аникст. Он является одним  из десяти лучших дизайнеров мира, живет в Лондоне. Он сделал макет, сейчас мы советуемся с ним только по каким-то принципиальным вопросам. А проект ведет главный художник, который находится в постоянном контакте с Аникстом, но теперь уже действует самостоятельно.
У книжки также есть автор, который пишет тексты, подбирает рецепты, адаптирует их. Он работает вместе с выпускающим редактором, который проверяет правильный ли это рецепт, так ли он действительно называется, а нельзя ли придумать какой-нибудь вариант более интересный. После этого рецепты отдаются повару и фотографу. Между прочим, автор и редактор могут готовить тоже. Но для съемки их готовит только повар. Мы стараемся каждый рецепт готовить не один раз, а несколько, чтобы точно знать, что он получается хорошо.

- А сколько раз каждый рецепт готовите в среднем?
- Два раза точно.

- А бывает, что больше?
- Бывает, когда не получается. Один раз мы готовили «Архангельский сочень с рыбой». Это такой пирог. И он у нас не получался, хоть убейся. Но это же исторический рецепт. И   мы просто поняли, что очевидно где-то что-то было утеряно, неправильно записали когда-то… И пока мы поняли, что именно было утеряно, а было утеряно всего лишь одно яйцо в одном месте, мы его приготовили от начала до конца раз пять.
Бывают и на самом деле очень сложные рецепты. Во всех книжках есть отдельная глава, которая называется «Что-то особенное». Эта глава для тех людей, которые уже освоили определенным образом искусство готовки. Или, может быть, еще не очень хорошо освоили, но они все равно это смогут сделать, просто у них уйдет несколько больше времени. Мы даем очень подробные описания того, как это нужно делать и пошаговые фотографии. Мы вообще считаем, что хорошая кулинарная книжка это та, в которой есть разные рецепты – и для начинающих, и для продвинутых пользователей. То есть эта книжка, которую человек сможет держать у себя дома долго и все время пользоваться, вне зависимости от того, на каком уровне мастерства он находится.

- А кто еще работает над созданием книги?
- Фоторедактор связывает редактора и фотографа. Он также занимается поиском красивой посуды, смотрит, достаточно ли аппетитно выглядит фотография, какие-то вещи пытается раздобыть для кадра, в том числе редкие продукты.
Дизайнер, главный художник и координатор проекта – это люди, которые с самого начала его разработали. В процессе создания над ним также трудятся автор, редактор, фотограф, повар и фоторедактор. Когда у нас готовы и текст, и съемка, дизайнер занимается размещением текста на страницы и подбором той или иной фотографии. Дальше проводится цветокоррекция. Она нужна для того, чтобы фотография смотрелась как в реальной жизни. Ведь камера это не человеческий глаз, и мы должны корректировать цвета. Цветокоррекция отсутствует в большинстве старых книжек, поэтому фотографии кажутся такими совковыми и плохими. И затем корректор все это вычитывает. И тот же самый редактор еще раз смотрит, чтобы не было никаких ошибок.

 

ГОВОРИМ «ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ»,
ПОДРАЗУМЕВАЕМ ЕЩЕ ДВАДЦАТЬ РЕГИОНАЛЬНЫХ

- А как отбор рецептов для книги происходит?
- Это такое очень коллективное действие. Мы примерно себе представляем, какие главы должны быть в каждой книге. Если мы решили, что это книга «Про пироги», то соответственно там будут пироги с рыбой, пироги с мясом, пироги с овощами, с сыром…

- А сразу такое разделение в серии придумали – про завтраки, про шоколад, про макароны?- Да. Вполне возможно, со временем мы будем делать книжки, которые объединяют в себя разные темы, но сначала мы решили, что сделаем серию тематических книжек. Это очень востребовано. Если вы увлекаетесь чем-то особенно, то книга именно об этом будет очень полезна вам. Например, тема макарон мне была очень интересна, мы с нее и начали, поскольку я не одна такая. Точно также многие люди хотят вкусно завтракать, но как-то все не то. Конечно, мы понимаем, что готовить супернавороченный завтрак перед тем, как родители убегут на работу, а дети в школу, довольно сложно. Но в книге «Про завтраки» есть такие рецепты, которые вы сможете сделать за 10-15 минут, не проблема. А в субботу-воскресение у всех есть возможность для чего-то большего.

- А откуда все-таки приходят рецепты на страницы кулинарных книг?- От поваров, как от западных, так и от наших. У нас накоплен огромный опыт общения с ними. Есть рецепты, которые придумывают сами редакторы и авторы. Процесс творчества имеет место. Но другое дело, что невозможно писать книжки только из головы, так не бывает. Мир огромен, кухонь на свете гигантское количество. Даже в пределах одной страны. Например, когда мы говорим «итальянская кухня» это означает на самом деле порядка 20 разных региональных кухонь, которые существенно отличаются одна от другой. А в самом Китае, к примеру, понятие китайской кухни не существует, потому что есть четыре разные кухни и т.д. В мире столько всего, что даже если мы будем выпускать в месяц не одну книжку, а восемь, мы все равно все не переберем. Естественно, нам хочется знакомить читателей и с мировой культурой. А она очень хорошо воспринимается сначала через еду. Когда человека интересует что-то, что происходит за пределами его дома, в соседнем городе, в соседней республике, в другой стране, то его, несомненно, будет интересовать и чужая еда. Потому что чужая еда, как показывает практика нашей жизни, очень быстро становится своей. Например, десять лет назад спроси кого-нибудь: «Будешь есть сырую рыбу?», и мало кто сказал бы: «Да». А сейчас каждый третий – любитель суши и сашими.

- Первоначально книги «Гастронома» делятся по темам «Про завтраки», «Про шоколад» и т.п. А в внутри книги есть какое-то деление? Например, на те рецепты, что на скорую руку и на более сложные?
-  Сложные рецепты мы выделяли отдельно. Самые простые мы не выделяем, потому что они есть в каждой главе. В каждом рецепте мы указываем время, в течение которого он готовится. Каким образом происходит поиск рецептов в книге? Специально для того, чтобы вы могли определиться, что вам готовить, когда нет конкретной задачи, а хочется «чего-нибудь», перед каждым рецептом мы разместили некое предисловие. Это буквально две-три строчки о том, откуда взялся этот рецепт, что в нем хорошего, почему он вкуснее других восьмидесяти рецептов на эту же тему. Вы можете смотреть по картинкам и проглядывать эти предисловия. Они вам помогут.

- Какая национальная кухня преобладает?
- У нас очень много европейской кухни: итальянская, испанская, французская, немецкая. Но мы не меньше любим  и азиатскую кухню. В тех же «макаронах» целая глава посвящена лапше из Азии. Там 12 рецептов.
Очень часто возникает такая история. Например, моя подружка совершенно никакого отношения к кулинарии не имеет, но любит готовить. Я дарю ей нашу новую книжку, она ее открывает и говорит: «О! Ну ты подарила мне! Па-пап-па-парделия… Это что такое?» Я ей говорю: «Пролистаешь книжку дальше и увидишь там классификацию макарон». Она: «Ой, это вот эти толстенькие длинненькие? А что такое зера?» А я говорю: «А в конце у нас словарь есть». Она открывает словарь, а там написано, что такое зера. Если у вас есть дома некий набор продуктов и вам хочется выбрать под это дело рецепт, мы для этого убиваемся и делаем в конце алфавитный указатель. На самом деле это гигантская работа сделать хороший алфавитный указатель, чтобы вы могли по наличию продуктов найти нужные рецепты.
Мы хотим, чтобы книга была очень удобна в использовании. Например, во многих книжках всякая зелень, соль, приправы указываются в граммах: «Возьмите 2 г петрушки». Но это бред! Практически ни у кого нет дома таких весов. Мы естественно пишем: «Возьмите маленький пучок петрушки или возьмите большую морковку». Что такое маленький пучок петрушки и большая морковка? У нас обычно есть два источника, где можно купить продукты, – это рынки и магазины. Пучки обычно продаются на рынке. Мы идем на рынки и смотрим. Есть маленький пучок, есть средний и большой. Мы взвешиваем и выясняем, что в среднем пучке порядка 50 г, в большом порядка 100 г, а в маленьком порядка 20 г. В конце есть таблица, где сведены все эти наши показания. Что такое щепотка соли? Это примерно сколько? Мы пишем: щепотка соли – это примерно 3,5 г. Так что мы стараемся сделать книжку максимально практичной.
- Книга получилась очень большого формата. Вы не рассматривали вопрос практичности с этой стороны?
- На наш взгляд это идеальный вариант. Что самое главное для кулинарное книги? Чтобы книжка смотрелась, чтобы на ее страницах уместились рецепты, набранные нормальным шрифтом, ведь не все люди хорошо видят, а на кухне неудобно в очках готовить. Конечно, можно книжку сделать меньше, но тогда в ней будет меньше шрифт. И еще, если она будет меньше, но толще, вы будете ее раскладывать, а она будет закрываться. Поэтому то, как книжка сшита, позволяет вам, раскрыв книгу, положить ее и держать раскрытой, и с ней ничего не случится. Более того мы выбрали не глянцевую бумагу, хотя она смотрится лучше, а матовую, специально для того, чтобы она не бликовала. И поэтому вам не надо, пока вы с закатанными рукавами мешаете в кастрюле, присматриваться: 20 это грамм или 50 там написано.


НАСТОЯЩИЙ «ЦЕЗАРЬ» - ЭТО ПРОСТО ЛИСТЬЯ,
СОУС И ГРЕНКИ

- А как вообще происходит процесс создания нового рецепта. Это какая-то чистая импровизация, или долгий поиск, или переработка чего-то старого?
- Вот все, что вы сказали, это и есть поиск нового рецепта. Во-первых, вы можете придумывать новое, когда у вас есть достаточный опыт обращения с продуктами, чтобы вы могли понимать, что с чем сочетать, даже если это очень смелое сочетание, если это соленое со сладким, например. Во-вторых, новые идеи ищут в национальных кухнях других стран. В-третьих, работа знаменитых или менее знаменитых поваров заключается в том, чтобы придумывать новые рецепты. Если мы с этим поваром знакомы, и он нам этот рецепт подарил, мы так и напишем. Но бывает, мы куда-то поехали, там что-то съели, вернулись домой и по сфотографированному на мобильный телефон блюду попытались придумать рецепт. Вот, например, возвращаясь к книге «Про пироги». У меня есть приятельница, дама в годах, она делает совершенно фантастические творожные плюшки и заливает их сметаной. Она из Ростова, и это какой-то их местный рецепт. Мы хотели позвать ее, чтобы она нам это приготовила, а мы бы за ней записали. Она рецепт не может продиктовать: «Как же я? Я делаю, пробую, и как получится, так и делаю…» Она уехала в Ростов, и понятно, что в ближайшие несколько месяцев она оттуда не вернется. Мы с поваром Ильей почесали в затылках: «Ну что мы не восстановим сами этот рецепт?» Наверняка, наш отличается от рецепта тети Вали, но плюшки получились обалденные.

- А вы помечаете как-то рецепты от звезд или исторических личностей?
- Мы помечаем все рецепты, которые приходят к нам из каких-то конкретных источников. Если это салат «Волдоф» в книге «Про салаты», то мы естественно напишем, как создавался этот салат, какой он был изначально и почему в нем появились орехи, которых не было раньше. И если это салат «Оливье», который обожают в нашей стране, то мы даем вариант, близкий к изначальному рецепту, который был создан шеф-поваром Оливье  в ресторане «Эрмитаж» в начале XX века. Но рядом напишем, что вы можете сделать этот салат таким образом, таким и таким и т.д. У нас существуют советы почти к каждому рецепту, и в этих советах мы можем дать много вариантов одного и того же блюда. Грубо говоря, если это «Цезарь», то изначальный «Цезарь» - это просто листья, соус и гренки, но к этому естественно добавляются или креветки обжаренные, или лосось обжаренный, или курица. И мы перечисляем варианты добавок.

- Но все же - есть ли рецепты от звезд?
- До сих пор ни одного рецепта от звезд у нас не появлялось по очень простой причине: люди шоу-бизнеса заняты не этим. У них есть, может быть, любимые рецепты, которые они готовят, но это не значит, что они их придумали. А дублировать очередной вариант какого-нибудь супа, даже если его готовят дома у этой звезды?.. Для этого есть отдельные книжки. У нас в журнале «Гастрономъ» есть рубрика «Рецепт с автографом». По ее мотивам было выпущено несколько книг. Вот там мы отрываемся по полной программе. Но если Андрей Макаревич расскажет мне свой рецепт супа для книги «Про супы», я, несомненно, это опубликую. Мы с ними дружим, поэтому если есть что-то такое интересное, что человек не пожалеет подарить нам для книжки, мы обязательно это напечатаем.


ДАЖЕ «ДОШИРАК» ПРИ ЖЕЛАНИИ
МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНО

- Можно ли научиться готовить по кулинарным книгам?
- Да. Перед вами сидит совершенно конкретный пример, научившийся готовить многие вещи исключительно по книгам. Но книга должна быть хорошая. А что такое хорошая кулинарная книжка? Это большой вопрос. Ведь хорошая кулинарная книжка, прежде всего, это книжка, по которой у вас получится тот рецепт, который в ней прописан. А это, как не смешно, большой дефицит на рынке. Бывает, что человек неопытный не может сделать даже абсолютно правильный рецепт. Просто потому что последовательность действий написана не так, как надо. Человек начинает метаться, если нет точных инструкций. Вот, например, перечислено несколько разных продуктов для теста. А потом сразу: «Смешайте все ингредиенты». В большинстве случаев не бывает такого, чтобы нужно было все смешивать в любом порядке. Есть какая-то классика: желтки надо растереть с сахаром, молоко надо вливать потом, иначе комочки будут. Все это прописывается. Эта часть работы над книгами очень скучная, но  она чуть ли не важнее, чем все остальное. Потому что человеку, который умеет готовить, нет разницы, прописано или нет, а человек, который не умеет, может научиться готовить только по этой книге. Более того, если есть возможность объяснить, почему молоко вливается в блины после муки, а не наоборот, лучше объяснять. Теоретически никто не мешает вам всыпать муку в налитое молоко, просто вы устанете это размешивать, мягко говоря. Если хорошо объяснять, почему то или иное действие требуется, у человека, который это прочитал, остается в голове зацепка. Он не механически выполняет это, а обдуманно. Потому что кулинария вообще это не столько руками, сколько головой. Она тоже участвует, когда вы готовите. Потому что если вы не думаете, что вы делаете, вы никогда не научитесь. Если вы понимаете базовые вещи, это многое дает. Полейте яблоки лимоном? Для чего? Для того, чтобы они не темнели, и вкус у них не менялся. Почему белки лучше взбивать с солью? Потому что стойче пена, потому что сам процесс в этом случае происходит быстрее. Такого рода действий огромное количество. И опытные хозяйки делают это уже на автомате. Но мы живем немножко в другое время. И я знаю огромное количество детей, которые очень сносно готовят уже в возрасте лет десяти. И естественно маленький ребенок как любой любознательный человек, и взрослый тоже, задает вопросы.

- А чем это объясняется, что дети так рано начинают готовить?
- Очень много продуктов, много ресторанов. Социальный контекст уже другой. И в этом социальном контексте еда это не просто: «типа что-нибудь сожрал, чтобы дальше побежать». Это не такие быстрорастворимые батарейки, которые вы в себя закинули. Несомненно, есть огромное количество молодежи, которая ест «Доширак» и этим вполне рада и счастлива. Но мы хотим, чтобы таких было все меньше и меньше. Потому что даже «Доширак» при желании можно приготовить, и он будет вкусным.

- А как вы думаете, удается ли современным хозяйкам выкраивать достаточное время, чтобы готовить полноценные ужины?
- Я могу сказать только по собственному опыту. Я работаю очень много, и крайне редко вижу собственного ребенка. Но тем не менее я почти каждый вечер готовлю ужин. И у меня редко когда на это уходит больше получаса. Потому что если вы думаете, вы заранее поймете, что вам сегодня купить, вы сориентируетесь в магазине относительно того, что сегодня есть свежего, вкусного и т.д., что вы можете действитель быстро сделать. А в субботу-воскресение можно уже расслабиться, немного подумать. Когда вы зовете гостей, понять, какие гости какую еду предпочитают, как можно за одним столом накормить вегетарианцев и мясоедов. Кстати, ихх легко можно усадить за один стол и прекрасно накормить, и не тратить на это в четыре раза больше времени, чем обычно, готовя для каждого отдельно.

- А какие еще есть секреты, чтобы как-то сократить время на приготовление еды?
- Есть огромное количество замороженных продуктов очень хорошего качества. А если у вас есть время летом, вы можете эти заготовки делать самостоятельно. Сушенные грибы – спасение невероятное. Если вы их сами сушите, естественно, у вас есть больше уверенности, что они не червивые, не из-под Чернобыля, не с опушки, которая выходит на автостраду. Есть определенные наборы вещей, которые у грамотной хозяйки дома всегда есть. Например, с помидорами обычно проблема в нашей стране, потому что все время зима. И хорошие помидоры только с июля до середины октября. Но есть замечательные консервированные в собственному соку рубленные томаты итальянского производства. Вот это, как говорят англичане «it’s a must», то, что должно стоять у вас в шкафу обязательно, как и разные виды макарон, несколько сортов риса, несколько банок с разной фасолью, какое-то количество заморозок, хорошее оливковое масло, качественный томатный соус, не паста томатная, а именно соус, естественно какие-то приправы. Последние спасут вам все, что хотите. Самые унылые макароны вы можете превратить в блюдо любой страны, если у вас есть некоторое количество пряных овощей, т.е. чеснок, имбирь, лук, томатный соус, специи. У вас может вообще ничего не  быть из того, что написано в рецепте, но он вам даст идею, как подойти к продукту и как накормить гостей, чтобы они вам сказали: «Ах! У тебя же было всего 20 минут. Как же у тебя получился такой шикарный ужин?» Та же картошка, которая в большинстве случаев есть у всех дома. Есть хороший, т.е. молодой картофель, который не нужно чистить. Молодой – это не тот, что родился в июне, это степень его созревания. Его вытащили из земли, пока он был маленький, у него тонюсенькая кожица, и вы его просто хорошо моете. Вопросы рыбы-мяса они всегда сложней. Либо вы покупаете в магазине очень свежее, либо тратите больше времени на его приготовление. Потому что если мясо или рыба замороженные, вы должны уметь его правильно разморозить. Правильная разморозка означает долгую разморозку в холодном месте. То есть если вы размораживаете утку, то вы кладете ее на самую холодную полку холодильника, и она у вас там больше суток размораживается. Точно так же, как хорошо замороженная рыба для профессионала, конечно, будет отличаться от свежей, несомненно, но для обычного человека нет. Это при условии, что вы ее положили в дуршлаг, она не плавала в собственном соку и стояла на верхней полке холодильника. В таком случае у вас получится замечательная рыба, как будто она к вам только что приплыла из моря.

- Как в книге учитываются правила здорового питания?
- Мы не следуем принципам раздельного питания. Потому что это нереально. Или надо выпускать отдельную книгу про это, или как-то не париться на эту тему. Естественно у нас есть кое-какие принципы, которым мы следуем почти всегда. Мы, например, не считаем, что майонез это хорошо. Если нам требуется майонез в салате, то мы его приготовим сами. Потому что мы искреннее считаем, что промышленные майонезы это все-таки не самое лучшее, что придумало человечество. Мы, например, считаем, что чем меньше уксуса в вашей жизни, тем лучше. То есть чуть-чуть и хорошего качества. Мы используем по максимуму нерафинированные масла – оливковые, подсолнечные, ореховые и какие угодно. Если мы делаем книжку «Про салаты», то мы очень подробно рассказываем там, какие на свете бывают масла и чем они хороши, потому что их много и они очень полезные. Например, индийские пирожки веками жарятся во фритюре. Но можно жарить их в растительном масле рафинированном, а можно в топленом очищенном вполне русского производства. Это меньший вред для здоровья. Это дико вкусно, это национальное блюдо. Мы очень хотим его дать. И мы естественно укажем, что прежде чем подать их к столу, положите пирожки на бумажные полотенца, потому что излишки жира вам совершенно ни к чему. Если есть возможность использовать муку цельнозерновую, цельно молотую, то лучше ее использовать. Мы довольно много пишем, особенно в «Советах», о том, как снизить калорийность, хотя мы не очень верим в калории. Мы просто считаем, что важно просто питаться сбалансировано, есть много зелени, овощей, свежего мяса, свежей рыбы и прочее. Мы почти никогда ни в каких рецептах не используем никакие колбасы и сосиски, кроме некоторых сортов. Вот, например, знаменитое прашутто или хамон. Это мясо готовится самым здоровым способом, его не коптят, никаких побочных продуктов горения нет. Если нет возможности использовать прашутто или хамон, возьмите русские сыровяленые продукты. Это не колбасы, а именно мясо. Балык очень часто бывает не копченный, а вяленный.

- То есть такие продукты, как, например, майонез, находятся под запретом в вашей книге?
- Ну не то, что под запретом. Мы можем их использовать, но в очень маленьких количествах и очень редко. Тот же майонез лучше сделать самостоятельно. Домашний майонез – это прекрасный продукт и здоровый до невозможности.

МАРГАРИН – ЭТО ПРОДУКТ
БЕЗЫСХОДНОСТИ

- В чем главное отличие современных кулинарных книг от таких топовых советских аналогов, как, например, «Книга о вкусной и здоровой пище»?
- Другие продукты, другие технологии, другое количество опыта. Советский союз включал в себя огромное количество кухонь. Советская книга основывалась именно на этом. И очень жаль, что мы сейчас многое из этого потеряли. Но мы не можем пройти мимо европейской школы или пан Азии, потому что люди это едят, людям это интересно. И вы не найдете современных продуктов в тех книгах. Что такое фенхель? Или нори, суши? Что за длиннозерный рис «бастматик»? Где такой берут? В то время и всегда в Узбекистане был шикарный рис «дивзира», который мы тоже очень любим. Но «бастматик» отдельный продукт. Раньше был рис вообще. Писали: «Возьмите рис». Какой? Их мильон! Или кто знал, что кроме обычной соли существует черная? Или морская. Мы, например, не любим готовый молотый перец. Он скучный, у него неинтересный вкус, он похож на лавровый лист. А лавровый лист сам по себе интересная специя, но по причине того, что ее пихали везде и всюду, уже не оригинальная. Мы используем свежемолотый черный перец с большим удовольствием, в больших количествах чуть не в каждом блюде. Это фантастический продукт, принципиально другой. Может быть и смесь перцев, может быть и только черный. Есть какие-то вещи, на которые вводится мода, в том числе и при помощи журнала «Гастрономъ» и книг, которые мы выпускаем. Или у меня есть любимая книжка одного американского автора. Когда я читала ее в 1989 году, я вообще не понимала, что такое свежемолотый перец и что такое коричневый сахар и чем это заменять. Но после того, как ты это начинаешь узнавать, оно начинает появляться в магазинах. Это такой обоюдный процесс. Коричневый сахар – это «здоровый» сахар, по сравнению с обычным, потому что в нем есть витамины, которых в белом нет вообще. Таким образом, даже можно не сравнивать.

- Какие вещи утеряны безвозвратно, а какие стали удачным приобретением современности?
- Я бы не сказала, что что-нибудь утеряно безвозвратно. Такого нет. Но качество книг, выпускавшихся в 50-60-е гг., абсолютно исключительное. Прежде всего, потому, что книг тогда выпускалось крайне мало, и те под твердым взглядом партии и правительства, поэтому там все рецепты были проверенными! Возьмите любую кондитерскую книгу, тонюсенькую, без единой картинки… Что бы вы ни делали, все получится! Перед этим, конечно, мы преклоняемся. Хотя ограниченность, естественно, в продуктах была. Когда в магазинах с трудом можно найти сахар, яйца и муку и то не всегда, а сливочное масло это уже побегать надо. До сих пор меня поражает, что  люди в выпечке используют маргарин. И заводы продолжают его выпускать. Кому это нужно? Зачем? Маргарин – это продукт безысходности, это когда нет ничего другого, когда сливочного масла мало, мы в него добавим всяких гадостных растительных жиров, получится черт-знает-что и мы на нем будем выпекать. Никакого смысла в этом мы не видим. В любом рецепте маргарин заменяется на сливочное масло.

- В книгу «Про завтраки» какого рода рецепты включены? Как учитывается то, что в будни многие не успевают готовить утром?
- Там есть все, начиная от так называемых быстрых идей, где нет особого рецепта. Например, возьмите йогурт обычный, мелко нарежьте сухофрукты, за три секунды смешайте с этим йогуртом. И вот вам, пожалуйста, готовый завтрак для ребенка, в нем есть все необходимое, чтобы ребенок соображал хорошо в школе. Наряду с этим есть и какие-то сложные блины, где тесто с вечера ставится. Но это, конечно, для всяких праздничных завтраков. Мы понимаем, что есть разные категории граждан. Одни эту книжку вообще покупать не будут, потому что они просто не завтракают. Это неправильно, и мы посвящаем этому отдельную главу. Другие, мамы-домохозяйки, которые не работают, которые до такой степени посвящают себя своей семье, что встанут и за час до подъема всех остальных и будут готовить завтрак. И есть некий средний слой народа, которые нормальный красивый завтрак смогут приготовить только в субботу-воскресение. Я отношусь к этой категории. И естественно книги «Про завтраки» вполне достаточно больше, чем на год, чтобы каждую субботу-воскресение готовить новые блюда.

 - А в книге «Про шоколад» тоже есть рецепты на каждый день? Все-таки шоколад изначально что-то особенное.- Книга «Про шоколад» как и всякая другая включает в себя все варианты. Там есть глава несладких рецептов: мясо, рыба с шоколадом, морепродукты, пироги несладкие, закуски. Есть рецепты, которые готовятся несколько дней. Трюфеля, например. В общем-то, и не очень сложно, просто времени много занимает. Вы сделали какую-нибудь операцию, потом поставили в холодильник на сутки, потом опять что-то сделали, и еще на сутки. Это просто, но долго. А есть обожаемый нами шоколадный кекс с жидкой сердцевиной. Он в печке стоит 7 минут. А тесто вы готовите 8 минут. Так что главное, чтобы у вас все для этого шоколадного кекса было в доме. И когда к вам пришли гости, вы замесили тесто и отправили его в духовку. Через 15 минут у вас готов абсолютно королевский десерт, а усилий никаких. Даже если вы в первый раз в жизни взяли в руки лопаточку и венчик, у вас все равно он получится. Это такой шоколадный классический пирог, к которому есть комментарий одного очень известного американского повара. Он его называет chocolate idiot cake, потому что он считает, что даже самый последний идиот не сможет испортить этот рецепт.
К вопросу о полезности шоколада. Во-первых, вся книга «Про шоколад», почти вся, построена на шоколаде, который имеет больше 60% какао. Мы так разделили, что есть темный шоколад от 60% до 80%, а горький – больше 80%. Также в книге рассказывается о полезных свойствах шоколада. Потому что в нем есть масса веществ, витаминов и минералов и других веществ, которые правильно действует на мозг, на кожу и т.д.. Важный вопрос в том, сколько сахара в этом шоколаде и какое в нем какао-масло. Если в нем не какао-масло, а другое масло растительное, то это плохой шоколад.

- А бывают низкокалорийные блюда из шоколада?
- Если в шоколаде мало сахара, то в нем меньше калорий. Но мы не упираемся в калории, мы даже их писать не стали. Если вы будете смотреть на калории в книге «Про шоколад», конечно, вам станет дурно. Все-таки шоколад это не та еда, которую едят каждый день. Есть, конечно, шокоголики. Но каждый день легче съедать один-два небольших кусочка чистого шоколада или выпивать  чашку горячего шоколада. Кстати, целая глава книги посвящена напиткам. Их очень много существует. Если вы шокоголик, то делаете себе чашку напитка и будете удовлетворены и морально, и физически.

- А «Про макароны» это, в основном, итальянская кухня? Вы говорили, что еще включена азиатская… А что еще?
- Мы собственно слово «макароны» использовали потому, что слово «макаронные изделия» какая-то совковая катастрофа. Мы очень много читали и вычитали, что в Древнем Риме словом «макароне» обзывали любое вареное тесто. Какое хотите!  Мука с водой, сваренная в воде, обозначалась словом «макароне». Поэтому мы решили, что пожалуй, слово «макароны» подойдет для обозначения и лапши, и макарон по-флотски, и какой-нибудь австрийской пасты. У нас вся Европа, Америка и Азия в этой книжке есть. Хотя, конечно, итальянских рецептов там очень много. Есть отдельная глава, которая называется «Итальянская классика». Все-таки мировая держава, лидер по «макароностроению».

- Там есть рецепты десертов из макарон. А на сколько они будут привычны российскому вкусу?
- Не на сколько они не будут привычны. Если не считать рецепты запеканок. Но у нас, например, у нас была акция в гастрономическом пабе «Простые вещи». Мы делали там торт из макарон с миндалем, из мелкой пасты – звездочек, и он был один из самых продаваемых.

- Есть можно?- Конечно. На самом деле для нас запеканка из макарон абсолютно классическая вещь. Она же сладкая, она или с творогом, или с яблоками. Это была очень популярная вещь когда-то. А еще к вопросу о том, откуда берутся рецепты. У нас была паста итальянского производства и невероятной красоты – желтая и оранжевая в одном пакете. Желтую, с лимонным запахом, мы куда-то использовали, а оранжевая осталась. И я над ней стояла и думала: как бы ее применить? Вот по цвету, подумала я, она будет очень хорошо сочетаться с персиком. И я села и придумала рецепт: паста в сладком соусе с персиками, с розовым перцем. Очень вкусно. Рецепт возник просто из наличия продукта, который надо было куда-то использовать.

- Расскажите о дальнейших планах серии. Какие темы будут освящены в следующих книгах?
- После книги «Про шоколад» в продажу вышли книги «Про салаты», «Про пироги», потом рыба, после нее овощи. Там есть еще пикники, мясо, праздничный стол будет ближе к праздникам новогодним. План разработан до конца года. Есть еще «Дачные истории», гриль, барбекю…

- А где продукты покупаете для съемок?
- Наш партнер – один из крупных гипермаркетов, в котором мы закупаем большую часть продуктов. А также колхозные рынки. Ведь если нам нужна очень свежая зелень, мы лучше пойдем у бабушек ее купим. На рынках у нас есть постоянные контакты и с «рыбными» людьми, и творог мы покупаем всегда у одних и тех же продавцов. Ведь это такой сложный продукт… И хочется точно знать, что после того, как я из него отожму всю лишнюю воду, у меня останется качественный продукт, а не барахло. В этом деле важны личные связи. Точно также известные рестораторы приходят на Дорогомиловский рынок за продуктами.

Издательство «Эксмо»

отзывы написать

Написать отзыв

Внимание! Если вы зарегистрированы, вы можете оставлять сообщения с аватаром и возможностью получения личных сообщений

Rambler's Top100